Az Escargot, avagy csigatál burgundi módra egy vajas-fokhagymás-petrezselymes mártásban főzött csigaétel, mely kedvelt francia előétel világszerte.
Az escargot eredete
A csigák konyhai alkalmazásának története régebbre nyúlik vissza, mint gondolnánk. A csigák már a dinoszauruszok korában is léteztek és az őskori emberek számára is táplálékot nyújtottak.
Már az ókorból is vannak bizonyítékaink – régészeti leleteink – hogy a csigákat gyűjtötték és tenyésztették, illetve hogy főzve fogyasztották. Egyesek úgy tartják, hogy a csigák voltak az első tenyésztett állataink! (Az élelmezési célú csigák termesztésének tudományos területét helikulturának nevezik.)
Az eszkargot-ot (escargot), vagyis a főtt szárazföldi csigákat ma már az egész egykori Római Birodalomban fogyasztják. A csigák kiváló fehérjék, ízletesek, alacsony a zsírtartalmuk, és (mivel nem tudnak nagyon gyorsan futni) valószínűleg elég könnyű őket elkapni!
A katolicizmus idején a csigákat eltávolították a franciák étrendjéből, mivel tisztátalan állatnak tartották. Később, amikor a keresztény hatás már kevésbé volt érzékelhető a csigák visszatértek az étlapra, bár jellemzően csak a szegényebb régiók ételeként.
Később a francia tengerészek gyakran csigákat vittek magukkal hosszú tengeri útjaikra, hogy biztos húsforrásként szolgáljanak a fedélzeten. Mivel a szükséges zöldségeket nem tudták beszerezni legalább a fehérjeforrás biztosítva volt.
Napjaink escargot receptjei
Apicius-nak, aki a világ legrégebbi fennmaradt szakácskönyvének szerzője volt volt már csigareceptje (kr előtt 2.-1. században)
Senkit sem lephet meg, hogy az escargot Franciaországból származik. Az escargot a francia csiga szó, így ha ezt a szót látjuk egy étlapon, az valóban a csigák francia elkészítésére utal, ami ebben az escargot receptben is szerepel.
A csigákat azonban Franciaországon kívül a világ más részein is fogyasztják. Nem ritka, hogy Európa más részein (például Spanyolországban), Délkelet-Ázsiában, sőt még az afrikai országokban is találunk csigát.
Az étel mai receptjét 1814 körül találták ki, amikor Napóleon intézője, Tallyrand I. Sándor cárral akart ebédelni. Olyan későn érkeztek az étterembe, hogy a szakácsnak már csak csigák maradtak a tálaláshoz.
A csigákhoz fokhagymát és petrezselymet adott, hogy javítsa a hús ízét és megjelenését. A férfiak imádták, és az eszcargot azóta is népszerű az egész világon (de különösen Franciaországban).
A franciák ma már Európa legnagyobb csigafogyasztó nemzete, évente több mint 40000 tonnával fogyasztanak. Az étel különösen népszerű karácsonykor, de előételként egész évben fogyasztják.
Érdekes módon a történelem során a csigát a „szegény ember ételének” tartották, amelyet nem lehetett finom ételként felszolgálni. Ugyanakkor napjainkban a francia konyha népszerűségének köszönhetően már csemegének számít.
Franciországban május 24-én ünneplik a Nemzeti Escargot Nap-ot.
Miért érdemes csigatálat készíteni?
Több remek okunk is van rá.
Egyrészt ez egy nem mindennapi étel, egyfajta mini-Franciaország. Nem mindennap ehetünk hasonlót itthon, kizökkent a konfortzónánkból és olyan, mintha egy kis franciaországi utazáson vennénk részt.
Másrészt az elkészítése roppant egyszerű: fokhagymás vajat keverünk és csigákba töltjük, majd kisütjük. Az alapanyagok beszerzésétől számítva fél óra alatt megvan, mégis úgy néz ki, mintha órákba telt volna az elkészítése.
Harmadrészt ezzel könnyen le tudjuk nyűgözni vendégeinket. Komolyan, ismerünk bárkit a környezetünkből, aki evett valaha escargot-ot éttermen kívül?
Hogyan együk a csigát étteremben?
Néhányunknak lehet némi kételye, amikor étteremben escargot-ot rendelünk, mert nem feltétlenül vagyunk jártasak az elfogyasztásuk módjában, és gyakran nincsenek pontos instrukciók hozzá.
Az escargot szokásosan egy speciális tányéron tálalják, ahol a csigákat kis mélyedésekbe helyezik a héjukkal együtt. Továbbá, a tányérhoz gyakran tartozik egy villa és egy fogó. De mihez kezdjünk ezzel az eszköztárral?
Valójában egyszerűbb, mint elsőre tűnik. Használjuk a fogót, hogy megfogjuk a csigahéjat, majd nyúljunk be a kis villával a héjba, forgassuk meg, hogy a hús könnyedén kijöjjön a héjból. Az ilyen különleges élvezeteket lassan érdemes fogyasztani, úgyhogy csak néhány kis falatot együnk egyszerre!
A csiga kiválasztása
A csigakonzerv kiválasztása is igen fontos. Van, ahol a fokhagymás szószban eleve benne van a csiga, csak ki kell sütni. Receptünkben csak sima lében úszó csigákat használtunk (Franciaországban általában 4 féle csigából készülhet az étel: Helix pomatia (éticsiga), Helix aspersa aspersa (pettyes éticsiga), Helix aspersa maxima, Helix lucorum (fehérsávos éticsiga – ez utóbbi főleg balkáni importból származik, ugyanis a Görögországban és a Törökországban is komoly kulturája van a csigafogyasztásnak).
Kalandor kedvűek saját éticsigából is készíthetik az ételt. A csiga április 1-je és június 15-e között gyűjthető, amennyiben eléri a 30mm-es nagyságot. (Április előtt még nem nagyon bújnak elő a csigák, június közepe pedig a párzási időszakuk, ezután már törvényileg tilos gyűjteni).
Ha összegyűjtünk egy nagyobb mennyiséget (100+ darab), akkor utána tartsuk 1 hétig egy téglákra rakott faládába (éheztessük őket, első nap gondosan átmosva őket vízsugárral). A 7. naptól készíthetjük őket: forró vízben újraforrástól számítva 4-5 percig főzzük, ezután a csigákat kivesszük a csigaházból és eltávolítják a farok fekete részét. Utána 2 órán át újra főzzük, majd ízesíthetjük tetszés szerint.
Itt egy részletesebb cikk róla: Hogyan szedjük le és főzzük meg a csigákat a kertből?
Zárszó
Az escargot, bár kezdetben lehet, hogy ijesztőnek tűnik, a gasztronómiai kalandok izgalmas területét nyitja meg. Az ízletes csigák gazdag történelemmel rendelkeznek, és ma is a francia konyha egyik remekműveként ünneplik őket. Legyen az otthoni kulináris kihívás vagy egy esti étteremlátogatás, a csigatál burgundi módra egy ínycsiklandó utazás a francia kulináris élvezetek világában.
Úgyhogy, merüljünk el a csigák és fűszernövények harmonikus világában, és ismerkedjünk meg az escargot élvezetének művészetével. Bon appétit!
Francia csigatál burgundi módra – Escargot à la bourguignonne
Hozzávalók
- 24 escargot (csiga ) (1 nagy konzerv)
- 24 csigahéj (opcionális)
- 1 csésze vaj szobahőmérsékletre lágyítva
- 1 fej fokhagyma (kb 8-10 gerezd) apróra vágva
- 1 fej mogyoróhagyma kis méretű, apróra vágva
- 1/4 csésze apróra vágott petrezselyem (lehet picit több is)
- 0,5 dl fehérbor
- só ízlés szerint
- bors ízlés szerint
Elkészítés
- Kivesszük a vajat a hűtőből, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletre felmelegedjen.
- Kinyitjuk a csigakonzervet és leszűrjük a folyadékot.
- A csigákat hagyjuk pár percig egy szűrőben, hogy eltávolítsuk a felesleges nedvességet.
- Eközben megpucolunk és egészen apróra vágunk körülbelül 10 gerezd fokhagymát.
- Utána kis kockákra vágjuk a mogyoróhagymát (a fehér részét).
- Leszedjük a petrezselyemleveleket a szárakról. Összenyomjuk őket szorosan, majd szeleteljük egészen apróra (majdnem por állagúra).
- Egy keverőtálba tesszük a lágy vajat, a fokhagymát, a hagymát, a petrezselymet, a fehér bort, a sót és a borsot.
- Egy botmixerrel (esetleg gumi spatulával) összekeverjük a vajat.
- Ezen a ponton több választási lehetőségünk is van. Süthetjük a csigát házzal: ehhez használhatunk hagyományos agyag vagy kerámia sütőedényt, vagy pedig csigatálat (escargot pan, ebből többre is szükségünk lesz mennyiségtől függően, lásd a képen), vagy süthejük a csigát ház nélkül, akkor mindenképp célszerű ezt a csigatálat használni.
- Akár csigahéjakat vagy csigatálat használunk, hozzáadunk egy kanál fokhagymás vajat az edénybe.
- Ezután ráhelyezzük a leszűrt csigát, majd hozzáadunk még egy kanálnyi mennyiséget a tetejére. Szükség lehet ujjaink segítségére a csiga befedéséhez. Fontos, hogy a csiga ezzel a péppel jól be legyen borítva. (Ha a tálon készítjük akkor nem baj, ha a kis gömbökből kifolyik a pép, ha házastul, akkor meg jól tömködjük tele a csigaházat a fokhagymás vajjal).
- Ha csak sütőedényt használunk csigahéjak vagy csigatál nélkül, körülbelül 1 csésze fokhagymás vajra lesz szükségünk 24 csiga esetén.
- Ha kész, bedobjuk a sütőbe, és a 200°C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük.
- Akkor látjuk, hogy már jó, ha a fokhagyma már nem nyers és van szélei kezdenek barnulni.
- Hagyjuk kicsit kihűlni, majd tálalhatjuk.
Tálalás
- Vajban pirított baguettel isteni!
- Ha csigaházzal készítettük az escargotot, és nagyon autentikusak akarunk lenni, akkor használhatunk erre a célra készített, úgynevezett escargot-cutleryt, ami egy fogóból és villából áll. A fogó fejének mélyedésébe pont beférnek a csigák, a másik kézben tartott villával pedig könnyen kiszedhetjük a csigaházból
